鱧は京都の夏の味

7月の京都といえば祇園祭。例年、1日の吉符入りから31日の疫神社での夏越祭まで1ヶ月に渡って行われ、祭の期間中、京都の街は熱気に包まれます。
そんな祇園祭の時期に京都でよく食べられるのが「鱧」です。「梅雨の雨を飲んで太る」といわれるように、旬を迎えた鱧が美味しくなることにちなみ、祇園祭には「鱧祭り」という異名もあるといいます。生命力の強い鱧は遠方からでも鮮度を保って運ぶことができるため、海の遠い京都で大変重宝されてきました。
鱧そのものの新鮮さに加え、美味しい鱧料理に欠かせないのが、料理人の高い技術力。なかでも「骨切り」は、修得までに10年の修行が必要なほど難しい技だといわれています。鱧料理が名物といわれるまでに発展したのは、京都に熟練の料理人が多く集まっていたからこそなのかもしれませんね。

【監修】
植物遺伝学者／京都府立大学文学部教授／農学博士
佐藤 洋一郎